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RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

¡Hoy estamos que tiramos la casa por la ventana! Vamos a compartir la receta de este plato

sencillo y delicioso, hecho con mucho mimo que es lo más importante. Porque nos gustan los platos de cuchara, las recetas de la abuela, esas que te alegran el alma y te llenan el estómago de felicidad...

La calidad de la materia prima es fundamental para que el plato sea de sobresaliente.

Y sin entretenernos vamos a empezar con la receta.


Ingredientes (6 personas):

  • 800 gr Callos de vacuno limpio

  • 1 pieza de morro de vaca

  • 1 pata de vaca limpia

  • 1 Ud. de chorizo dulce para cocer

  • 2 Uds. de morcilla asturiana (sin ahumar)

  • 1 punta de jamón con carne

  • 2 cebollas

  • 3 hojas de laurel

  • Clavo

  • 2 Uds. de guindilla picante fresca

  • 8 gr de pimentón de La Vera dulce

  • 8 gr de pimentón de La Vera picante

  • 3 dientes de ajo

  • Sal


Elaboración:

Para empezar la elaboración tenemos que tener los callos limpios y cortados al tamaño que deseamos. Los metemos en un cazo en el cual podamos cubrirlos con 3 dedos de agua por encima de su nivel, añadimos también el morro y la pata, el laurel y la cebolla con el clavo (como consejo para el que no lo haya hecho nunca lo más práctico es ir clavando los granos de clavo en la misma cebolla para así luego sea más fácil localizarlos para retirarlos).

Lo tendremos durante unas 2 horas cociendo a fuego lento, asegurándonos que en ningún momento nos quedamos sin agua, removiendo con movimientos suaves y quitando las impurezas que hay en la superficie con la ayuda de un cacillo. Si en algún momento necesitamos incorporar agua lo haremos siempre con agua fría.






Transcurrido éste tiempo vamos a empezar a incorporarle el compango para que vayan tomando forma nuestros callos, así que vamos con la punta de jamón, el chorizo y las morcillas asturianas. Aprovechamos este proceso para sacar la cebolla con el clavo y las hojas de laurel, las cuales ya han soltado todo el aroma que necesitamos para nuestra elaboración.




Dejamos cocer aproximadamente 15 minutos todo el compango y transcurrido éste tiempo vamos a sacar la morcilla y el chorizo para evitar que la morcilla se rompa y se reparta entre toda la elaboración. Una vez hecho ésto vamos a dejar cocer al menos durante 30 minutos más para que el morro y la pata estén melosos, y así retirarlos para cortarlos.

Una vez tenemos el morro y la pata desmenuzado y cortado lo agregamos y vamos a por el último paso.


Cortamos la cebolla que nos resta en cuadrados pequeñitos y el ajo, los echamos en una sartén con Aceite de Oliva Virgen Extra, a fuego lento lo sofreímos. Una vez está sofrito añadimos las guindillas y apartamos del fuego, una vez apartado añadimos el pimentón dulce y picante (importante fuera del fuego para que no se queme el pimentón y deje sabor amargo). Pasamos todo por thurmix y añadimos la mezcla a los callos. Rectificamos de sal y dejamos que vuelva a hervir, aprovechando este tiempo para cortar en rodajitas el chorizo y la morcilla, así como la punta de jamón en daditos, incorporamos y dejamos cocer todo por 10 minutos más.


Una vez listo sacamos del fuego y ponemos en un recipiente en el cual puedan reposar 24 horas para que se asiente.


Esperamos que os animéis a hacer la receta y que la disfrutéis en buena compañía.


¡A disfrutar se ha dicho!




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